「美容と栄養」

グルテン
グルテンは、小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種。
小麦粉に水を加えて練った生地を水中で洗い流していくと得られる粘性物質で、主成分はたんぱく質です。
グルタミン酸を多く含みます。
小麦粉中には蛋白質が6〜15％含まれていますが、その約85％はグリアジンとグルテニンです。
小麦粉に水を加えて捏ねると、このグリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンができます。
グルテニンは弾力に富むが伸びにくい性質のたんぱく質であり、逆に、グリアジンは弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすい性質のたんぱく質です。
小麦粉はタンパク質の含有量の多寡により強力粉、中力粉、薄力粉に分けられる。
製パンなど粘りを必要とする用途では、タンパク質を多く含む強力粉が使われるが、天麩羅などグルテン生成が邪魔になる用途では、薄力粉を使い、グルテンが生成されないように水で練らないようにして調理する必要がある。
この性質が異なる2つの蛋白質が結びつくと、両方の性質(粘着性と弾性)を適度に兼ね備えたグルテンになります。
小麦を粉砕して利用するのはグルテンを形成しやすくするためです。